Οι προκλήσεις στη λειτουργία της εφοδιαστικής αλυσίδας στη μετά-covid εποχή: ανάλυση και στρατηγικές προσαρμογής

Abstract

Οι εφοδιαστικές αλυσίδες στον τομέα της εστίασης έχουν περάσει τα τελευταία χρόνια πολλές προκλήσεις. Η πανδημία COVID-19 και οι κρίσεις που ακολούθησαν έφεραν νέα δεδομένα στον χώρο της εστίασης. Τα υγειονομικά μέτρα, οι αυξήσεις στις τιμές της ενέργειας, οι γεωπολιτικές εντάσεις και τα ακραία καιρικά φαινόμενα δημιούργησαν ένα περιβάλλον αυξημένης αστάθειας, με άμεσο αντίκτυπο στη διαθεσιμότητα και στο κόστος των πρώτων υλών. Η παρούσα μεταπτυχιακή εργασία εξετάζει τις διακυμάνσεις στις τιμές βασικών προϊόντων, όπως η πατάτα, το βοδινό κρέας, η φέτα ΠΟΠ και το σογιέλαιο, προϊόντων ιδιαίτερης σημασίας για μια εταιρεία εστίασης, κατά την περίοδο 2003–2025, με έμφαση στις μεταβολές που σημειώθηκαν μετά το 2019. Για την ανάλυση των παραπάνω επιλέχθηκε μεικτή μεθοδολογική προσέγγιση. Από τη μία πλευρά αξιοποιήθηκαν δευτερογενή δεδομένα από εταιρικές βάσεις και επίσημους φορείς (ΕΛΣΤΑΤ), προκειμένου να καταγραφούν οι μακροχρόνιες τάσεις και οι μεταβολές στο κόστος των πρώτων υλών. Από την άλλη πλευρά, πραγματοποιήθηκαν συνεντεύξεις με έμπειρα στελέχη της αγοράς, με στόχο την αποτύπωση των πραγματικών συνεπειών των κρίσεων στην καθημερινή λειτουργία των προμηθειών και των προσαρμογών που υιοθετήθηκαν από τις επιχειρήσεις. Τα αποτελέσματα δείχνουν σημαντική αύξηση στο κόστος όλων των εξεταζόμενων πρώτων υλών μετά το 2019. Οι τιμές της πατάτας και του βοδινού κρέατος αυξήθηκαν κατά 24,3% και 30,8% αντίστοιχα, ενώ η φέτα ΠΟΠ και το σογιέλαιο επηρεάστηκαν έντονα από την άνοδο των ζωοτροφών και του ενεργειακού κόστους. Συνοψίζοντας, η παρούσα διπλωματική εργασία αναδεικνύει ότι οι συνεχείς κρίσεις της τελευταίας πενταετίας διαμόρφωσαν νέα δεδομένα για την εφοδιαστική αλυσίδα της εστίασης, καθιστώντας επιτακτική την ανάγκη για μεγαλύτερη ανθεκτικότητα, προσαρμοστικότητα και ενίσχυση των εργαλείων διαχείρισης κινδύνου.In recent years, supply chains in the food service sector have faced many challenges. The COVID-19 pandemic and the crises that followed brought major changes to the industry. Health restrictions, rising energy prices, geopolitical tensions, and extreme weather conditions created an unstable environment. As a result, both the availability and the cost of key raw materials were affected. This thesis examines how the prices of important products for a food service company potatoes, beef, feta cheese, and soybean oil changed during the period 2003–2025, with particular focus on the years after 2019. A mixed research approach was used. On one side, secondary data from company records and official statistical sources (such as ELSTAT) were analyzed to understand long-term trends and price changes. On the other hand, interviews were conducted with experienced professionals in the market, to capture how these crises influenced daily supply operations and what adjustments businesses were forced to make. The results show a clear increase in the cost of all examined raw materials after 2019. Potato prices rose by 24.3%, and beef prices by 30.8%. Feta cheese and soybean oil were strongly affected by higher feed costs and rising energy prices. The interview findings also indicate that companies responded by changing their strategies, increasing safety stocks, switching or diversifying suppliers, and adjusting final product prices for consumers. Overall, the study shows that the repeated crises of the last five years have reshaped the supply chain in the food service sector. This new environment makes resilience, flexibility, and better risk-management tools more necessary than ever.